Как специалист по поисковой оптимизации, я рекомендую сохранять карточку товара с пометкой «Товар закончился» в статусе «Скрыто».
Для поисковых систем важны возраст страницы и накопленные показатели DR и ПФ. Даже если товар стал дефицитным, он ещё долго будет привлекать трафик, поскольку люди могут надеяться на его возвращение. Вопрос в том, как использовать этот трафик.
В идеале на первом экране нужно чётко указать, что товара нет и больше не будет, но есть аналоги. Это не всегда возможно, но к этому нужно стремиться.
Не рекомендую сразу закрывать карточку или перенаправлять на другие страницы. Коды 404 или 301 могут вызвать возврат на поиск, что крайне нежелательно.